Des huîtres fossiles sous les racines
Il y a environ cent cinquante millions d’années, la région était couverte par une mer chaude et peu profonde. En se retirant, elle a laissé un dépôt de marnes grises truffées de coquilles d’une petite huître, Exogyra virgula.
Ce banc, que les géologues nomment Kimméridgien, affleure sur les coteaux du Chablisien. C’est lui qui donne au vin cette tension saline et cette impression de pierre mouillée que l’on retrouve d’un domaine à l’autre, quelles que soient les méthodes du vigneron.
Au-dessus, sur les plateaux, une autre couche — le Portlandien — porte les Petit Chablis. Plus dure, plus récente, elle produit des vins plus directs et plus vifs. Toute la hiérarchie du vignoble tient dans cette différence de quelques mètres d’altitude.
Un seul cépage, le Chardonnay, sur deux sols voisins : c’est le laboratoire le plus lisible de toute la Bourgogne.
Les quatre appellations, dans l’ordre
Petit Chablis
Sur les plateaux, au-dessus des coteaux. Le mot « petit » désigne l’emplacement, pas la qualité. Ces vins vifs et francs se boivent jeunes, à l’apéritif ou sur des fruits de mer. Rapport qualité-prix souvent excellent : c’est le vin que boivent les vignerons entre eux.
Chablis
L’appellation la plus étendue, sur les pentes kimméridgiennes. C’est le point d’entrée du style : nez de fleurs blanches et de silex, bouche tendue, finale saline. À boire dans ses deux à cinq premières années, parfois davantage.
Chablis Premier Cru
Une quarantaine de climats nommés, répartis sur les deux rives du Serein. Montmains, Fourchaume, Montée de Tonnerre, Vaillons : chacun a sa personnalité selon l’exposition et la pente. Ils gagnent réellement à vieillir cinq à dix ans.
Chablis Grand Cru
Sept climats sur un seul coteau, en rive droite : Blanchot, Bougros, Les Clos, Grenouilles, Preuses, Valmur, Vaudésir. Exposition sud-ouest, pente forte, sol profond. Ces vins demandent de la patience — cinq ans au minimum — et se déploient sur une quinzaine d’années.
Six règles pour être bien reçu
- Prenez rendez-vous. Même là où une pancarte annonce « dégustation ». Un appel la veille suffit et change tout à l’accueil.
- Trois domaines par jour, maximum. Au-delà, le palais sature et vous ne distinguerez plus rien.
- Goûtez dans l’ordre croissant. Petit Chablis, Chablis, Premier Cru, Grand Cru. L’inverse écrase tout.
- Utilisez le crachoir. Personne ne le prendra mal, au contraire.
- Posez des questions sur les climats. C’est le sujet qui passionne les vignerons et qui vous apprendra le plus.
- Achetez. Pas nécessairement beaucoup, mais achetez : la dégustation est un service offert, pas une attraction.
Loger dans le village permet de rentrer à pied : voir notre formule œnotourisme.
Ce que le Chablis aime vraiment
Les huîtres, évidemment
L’accord tient de l’évidence géologique : le sol est fait de coquilles d’huîtres fossiles. Un Petit Chablis ou un Chablis village jeune, très frais, et rien d’autre.
Les gougères
La spécialité bourguignonne par excellence : petits choux au comté servis tièdes à l’apéritif. On en trouve chez les boulangers de Chablis, et c’est l’accord local par définition.
Le fromage de l’Yonne
Soumaintrain et époisses réclament plutôt un Premier Cru d’un peu d’âge, dont la matière tient tête à la puissance de la pâte lavée.
La volaille à la crème
Un Premier Cru de quelques années, dont la tension coupe la sauce sans l’écraser. L’accord classique des tables bourguignonnes.
Le poisson de rivière
Sandre ou truite du Serein, simplement grillés. Le Chablis village fait exactement ce qu’il faut.
L’andouillette de Chablis
Une spécialité locale assumée, qui divise autant qu’elle enthousiasme. Ceux qui la tentent la mémorisent : c’est déjà une réussite.
Questions fréquentes
Le Chablis se garde-t-il ?
Y a-t-il du vin rouge à Chablis ?
Peut-on visiter les vignes librement ?
Où acheter du vin à Chablis ?
Dormir au milieu des quatre appellations
Le gîte est à Chablis même : les caves se rejoignent à pied et les Grands Crus sont visibles depuis le village.